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Comme un bavarois à la framboise : mousse de framboise et génoise citron acidulé sur lit meringué

 Voici un gâteau à la framboise qui est très apprécié des filles, chez nous. Il a l'avantage de ne pas avoir la lourdeur du chocolat ou du caramel mais plutôt la fraicheur et l'acidité des framboises et du citron, ce qui fait qu'il passe bien après un bon repas. Je dis "comme un bavarois" car un vrai bavarois est fait à base d'une crème anglaise et ici ce n'est pas le cas, ce n'est qu'une crème montée à la framboise. 

La première fois que je l'ai réalisé fut un heureux hasard : dans la journée, j'avais fait des meringues bicolores, je me suis dit "tient ça pourrait faire le fond d'un gâteau!". J'ai donc réalisé une meringue rectangulaire (de la grandeur d'un moule à cake). Comme j'avais fait une meringue rouge et blanche, je me suis dit que je n'avais qu'à faire une mousse de framboise par dessus avec un insert à la framboise.... puis une chose en entraînant une autre j'ai fait une génoise au citron recouverte d'un glaçage au citron acidulé .... puis j'ai rajouté quelques framboises fraiches .... puis comme il me restait un fond de glaçage miroir rouge au congélateur, j'ai recouvert mon gâteau avec (j'avais testé de le congeler pour voir si cela marchait toujours après congélation, et je confirme ça marche !). Le seul souci c'est que je n'en avais pas assez pour faire un glaçage uniforme sans retoucher avec la spatule .... d'où le rendu pas terrible ...). 

Enfin, tout ça pour dire qu'il était sacrémént bon, et que du coup je l'ai réalisé à plusieurs reprises. 

Voici les photos de la 1ère réalisation

gâteau surprise 4gâteau surprise 5gâteau surprise 7

 

NB : c'est la dernière part du gâteau qui a été prise en photo, du coup les couches sont moins marquées que sur les autres parts .... A refaire donc pour de plus belles photos :)

 

 

Et voici celle d'une autre fois, beaucoup plus appliquée ....

 

bavarois framboise 2

bavarois framboise 3

bavarois framboise1

  

INGRÉDIENTS : Les quantités sont généreuses, ne vous étonnez pas si vous n'utilisez pas tout dans votre gâteau. Perso lorsque j'ai des restes, je fais des gâteaux individuels dans des moules sphériques .... 

Meringue (française) bicolore : (la quantité indiquée est plus importante que la quantité nécessaire, il s'avère que le jour où j'ai fait ce gâteau j'ai aussi fait des petites meringues pour manger au café ou au goûter pour les enfants)
- 70 g de blanc d'oeuf
- 70g de sucre semoule
- 70g de sucre glace
- 1 pointe de colorant alimentaire rose fuchsia (à doser selon la couleur recherchée)

 Génoise au citron :
 - 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100g de de farine
- le jus et le zeste d'un 1/2 citron
- 1 pincée de sel

Glaçage au citron acidulé :
-12,5g de jus de citron
-65g de sucre glace

 Insert à la framboise :
 - 150g de purée de framboise
 - 15g de sucre en poudre
 - 2,5g de gélatine en feuille

Mousse de framboise :
- 300g de purée de framboise (environ 450g de framboises que j'ai préalablement écrasées et passer au chinois pour enlever les grains, j'y ai également ajouté un filet de jus de citron)
- 100g de sucre
- 40cl de crème fraîche entière (sinon ça ne monte pas ! Oubliez la crème allégée !)
- 4,5 feuilles de gélatine (perso je n'aime pas quand la mousse est trop ferme et gélatineuse donc je n'en mets que 4 feuilles, elle reste alors plus onctueuse, mais vous verrez sur beaucoup de recettes qu'en général pour ces quantités là, il  faut généralement 6 feuilles ...)
- une dizaine de framboises fraîches

Glaçage miroir rouge :
 - 75g d'eau
- 11g de gélatine
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré
- 150g de chocolat blanc
- colorant en poudre rouge framboise (il est aussi possible d'utiliser du colorant alimentaire liquide)

 

RECETTE : 

Meringue bicolore :
Préchauffer le four à 100°.
Tamiser les sucres. Puis commencer à monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à monter, incorporer les sucres en 3 fois. Monter jusqu'à ce que la meringue soit ferme, lisse et bien brillante (elle doit former un bec d'oiseau au bout du fouet). A ce stade séparer la meringue en 2 parts égales. Mettre une première part dans une poche à douille sans douille. Ajouter une pointe de colorant alimentaire dans la 2ème part et fouettez quelques secondes. La mettre ensuite dans une autre poche à douille sans douille (vous vous retrouvez donc avec 2 poches : 1 blanche et 1 rose). Mettre les 2 poches dans une troisième poche à douille (plus grande si possible) munie cette fois-ci d'une douille cannelée. 
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un rectangle légèrement plus petit que le plat que vous utiliserez pour monter le gâteau (prenez un plat assez haut, type moule à cake). (Vous pouvez dresser à côté d'autres meringues de la forme de votre choix, elles pourront éventuellement vous servir pour la déco).
Enfourner pour 1h30 environ. Puis laisser refroidir. (Les meringues peuvent se conserver une bonne semaine dans une boite hermétique) 

Génoise au citron :
Préchauffer le four à 180°. 
Recouvrir une plaque (ou un plat) de cuisson rectangulaire (qui fait à peu prés la moitié de la plaque de votre four) de papier sulfurisé beurré. Zester et presser le citron. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf dans 2 saladiers différents. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le jus et le zeste de citron. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement à la première préparation les blancs en neige en alternant avec la farine.
Verser sur la plaque (une fois étalée, la génoise doit avoir environ 1,5cm d'épaisseur) et enfourner pour 8 min environ (il faut que le gâteau reste moelleux). A la fin de la cuisson, entourer le biscuit de papier film jusqu'au complet refroidissement (pour qu'il conserve son moelleux).
Une fois refroidie, découper un rectangle légèrement plus petit que le plat utilisé pour le montage du gâteau.(Il est important de ne découper le rectangle qu'une fois le biscuit refroidi car en refroidissant il se rétracterait et n'aurait alors plus la bonne dimension).

Glaçage au citron acidulé :
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Recouvrir le dessus du rectangle de génoise (fine couche) et enfourner environ 10 min (le glaçage doit être dur et soyeux au toucher). Sortir le rectangle de génoise et le laisser sécher à l'air libre. 

Insert à la framboise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Recouvrir de papier film alimentaire le fond soit du plat que vous allez utiliser pour le montage soit d'un autre plat de même dimension.
Mélanger le sucre et le coulis de framboise. Faire chauffer environ un tiers de ce coulis (mais pas bouillir). Une fois bien chaud, incorporer les feuilles de gélatine jusqu'à complète dissolution. Verser ensuite dans les 2/3 de coulis restant, bien mélanger.
Verser ensuite dans le fond du plat recouvert de papier film, l'insert doit faire environ 1cm d'épaisseur. Puis réserver au réfrigérateur (voire au congélateur) jusqu'à ce que le coulis soit bien figé.
 

Mousse de framboise :
Faire la mousse juste avant le montage du gâteau.
Le bol du robot et la crème doivent être bien froid pour que la crème monte, si ce n'est pas le cas, mettre la crème et le bol du robot au congélateur pendant 15 à 20 min environ.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger le coulis de framboise avec le sucre. Faire chauffer environ un tiers de ce coulis (mais pas bouillir). Une fois bien chaud, incorporer les feuilles de gélatine jusqu'à complète dissolution. Verser ensuite dans les 2/3 de coulis restant, bien mélanger. Mettre de côté (mais pas au frigo sinon il se figerait).
Au robot ou au batteur, monter la crème fraîche en chantilly bien ferme. Incorporer ensuite délicatement (à la maryse) le coulis de framboise. 


Montage du gâteau :
Verser la mousse de framboise jusqu'au 1/3 de la hauteur du plat utilisé. Ensuite insérer l'insert framboise, puis déposer la génoise par dessus. Recouvrer à nouveau de mousse de framboise en y insérant quelques framboises fraîches. Laisser environ 1 cm de hauteur et finir en déposant le socle de meringue. Mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir rouge
Le préparer la veille car il doit prendre toute une nuit. Réhydrater la gélatine 10min dans de l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu, intégrer la gélatine essorée et verser sur le mélange lait concentré, chocolat blanc, colorant. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant (une écume risque de se former à la surface, attendre que le mélange prenne un peu et la retirer délicatement). Laisser prendre une nuit. 
Le lendemain, faire fondre doucement ce nappage au bain marie (40° maxi), utiliser à 35°. Poser le gâteau (encore congelé) sur une grille, et verser abondamment le glaçage dessus en veillant qu'il recouvre entièrement le gâteau. Laisser s'écouler le surplus quelques minutes puis faire prendre au réfrigérateur 2h. 

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Cuisine Douceur et Partage

Adepte depuis quelques temps déjà de la cuisine, et notamment de la cuisine avec ordinateur (si,si ! L'ordinateur me sert de livre de recette ! C'est ça la modernité !!!), je cherche, je teste, je pique des idées de ci de là (sur vos sites peut être....), je goûte, je savoure mais aussi je rectifie parfois, j'y ajoute ma touche .... et je finis par me dire que c'est peut être aussi à mon tour de partager !

Family

Alors voilà, me voici ! Enfin je devrais dire NOUS voici ! Car c'est aussi ma famille qui se fait juge de mes expériences culinaires. Et comme ils sont à bonne école depuis un bon bout de temps, ils sont intransigeants !!!

Ils sont 4 à donner leur avis (et ce n'est pas toujours simple de satisfaire tout le monde....). Mr Gourmand qui aime tout (surtout s'il y a une bonne dose de chocolat), 2 petits gars (1 petit mangeur et difficile de naissance .... et l'autre que l'on pourrait surnommé "ventre sur pattes") et une petite minette qui n'a pour l'instant pu goûter que mes purées et compotes maisons (les petits pots sont bannis chez nous !).

 

Mille mercis à ma maman qui a créé ce blog et qui continue de le mettre en forme (et oui on a tous besoin de sa maman même à 35 ans !). Ma soeur et elle rajouteront également leurs recettes ce qui rendra ce site encore plus riche. 

Bienvenue donc à tous ceux qui auront le loisir de parcourir nos recettes. Et surtout n'hésitez pas à tester, à piquer des idées et à apporter vos rectifications et/ou suggestions.

Lolie

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21 octobre 2016

Crousti-Moelleux Noisettes

Voici une adaptation d'un gâteau vu lors de l'émission "le meilleur pâtissier".   Il s'agit d'un gâteau formé d'une pâte croustillante à la noisette et d'un moelleux à la noisette, recouvert de ganache au chocolat et au caramel. INGRÉDIENTS pour un gâteau d'environ 8 parts (moule 28cm) Pâte croustillante- 80 g de beurre- 80 g de sucre de canne- 1 pincée de sel- 100 g de poudre de noisette- 80 g de farine Moelleux noisette- 90 g de blancs d'oeufs- 90 g... [Lire la suite]
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19 août 2015

Bounty maison

Le bounty : voici un gâteau très connu généralement apprécié des enfants (en tout cas des miens !!!). Je vous propose ici une recette qui s'approche au mieux de ceux que l'on trouve dans les supermarché mais qui sera forcément plus saine (car faite maison !). Ils se conserveront environ une semaine dans une boite au réfrigérateur (s'ils arrivent jusque là !).  Ingrédients : (pour une quinzaine de gateau) -1 boîte de lait concentré sucré - environ 200 g de noix de coco- 200 g de chocolat au lait pâtissier- 1... [Lire la suite]
29 juillet 2015

Roses des sables

Un grand classique des biscuits pour le goûter. Il suffit juste d'un reste de corn flakes, de chocolat (noir, blanc ou au lait) et du beurre.  Ingrédients : - environ 200g de corn flakes- environ 200g de chocolat (selon les goûts de chacun, 150g pour ceux qui aiment moins chocolaté)- 100g de beurre (facultatif, peut se faire aussi sans beurre pour ceux qui souhaitent faire attention à la ligne ...) Recette :  Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, bien mélanger une fois le tout fondu. Dans un saladier... [Lire la suite]

30 mai 2015

Cake au citron et son glaçage acidulé

Pour les amateurs de citron, celui-ci est vraiment top. Pas acide mais plutôt acidulé (comme les bonbons !) Recette trouvée sur La cuisine de Bernard. La consistance de ce cake est parfaite.  Les tranches se tiennent parfaitement, même très fines. Le cake est moelleux même en restant à l'air libre. Le gâteau ne doit pas gonflé mais juste être aéré comme il faut. Ne surtout pas blanchir le sucre avec le beurre sinon le gâteau se rétracterait après cuisson. Ingrédients : Cake-200g de sucre -120g de beurre fondu-le zeste... [Lire la suite]
29 mai 2015

Roulé zébré

Voici une idée originale et sympa pour décorer vos gâteaux roulés. Très simple, il peut être fait avec des enfants. C'est une idée que j'ai trouvé sur le site : chocolat à tous les étages J'ai oublié de prendre une photo du mien, je mets donc celle de ce site mais promis dès que je refais ce gâteau, je mets mes photos !!!   Vous pouvez le garnir de nutella, de ganache ou de confiture au choix ..... Ingrédients : Pour le biscuit :-4 oeufs (jaunes et blancs séparés)-2 blancs d'oeuf-125 g de sucre-125 g de... [Lire la suite]
16 mai 2015

Tarte noix caramel

Ayant un noyer très productif dans notre jardin (12 kg l'an passé), je ne pouvais passer à côté de ce dessert !   Ingrédients :   Pour la pâte sablée :-250g de farine-125g de beurre-1 oeuf-80g de sucre-1 pincée de sel   Pour la préparation :-2 oeufs-100g de sucre-60g de beurre fondu-100g de noix concassées (mixées)-100g de cerneaux de noix (à 150 g)   Pour le caramel : -40g de beurre -20 cl de crème fraîche très chaude-200g de sucre    Recette : Faire la pâte sablée en mélangeant tous... [Lire la suite]
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28 avril 2015

Madeleines fourrées au nutella

Encore une idée de goûter que les petits et les grands aiment bien ! Ingrédients : Pour une trentaine de madeleines   -125 g d'oeufs (2 gros)- 130 g de sucre en poudre-125 ml d'huile de tournesol-100 ml de crème liquide-175 g de farine- 1 cuillère à café bombée de levure chimique (1/2 sachet)- 1 càs de vanille liquide (facultatif)- Nutella  Recette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter l'huile sans... [Lire la suite]
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28 avril 2015

Palets aux flocons d'avoine fourrés chocolat et daim

 Ingrédients : (pour une dizaine de palets) Pour les palets : - 150g de flocons d'avoine- 50g de beurre- 100g de sucre en poudre- 2 oeufs- 2 càs bombées de farine- 2càc de graines de sésame Pour la ganache : - 50g de chocolat noir ou au lait- 50g de daim- 2 càs de crème fraiche Recette : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger les flocons d'avoine avec le sucre. Ajouter le beurre préalablement fondu, les oeufs et la farine. Mélanger bien. Déposer des tas de pâtes (pas trop épais, environ 4cm de... [Lire la suite]