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Comme un bavarois à la framboise : mousse de framboise et génoise citron acidulé sur lit meringué

 Voici un gâteau à la framboise qui est très apprécié des filles, chez nous. Il a l'avantage de ne pas avoir la lourdeur du chocolat ou du caramel mais plutôt la fraicheur et l'acidité des framboises et du citron, ce qui fait qu'il passe bien après un bon repas. Je dis "comme un bavarois" car un vrai bavarois est fait à base d'une crème anglaise et ici ce n'est pas le cas, ce n'est qu'une crème montée à la framboise. 

La première fois que je l'ai réalisé fut un heureux hasard : dans la journée, j'avais fait des meringues bicolores, je me suis dit "tient ça pourrait faire le fond d'un gâteau!". J'ai donc réalisé une meringue rectangulaire (de la grandeur d'un moule à cake). Comme j'avais fait une meringue rouge et blanche, je me suis dit que je n'avais qu'à faire une mousse de framboise par dessus avec un insert à la framboise.... puis une chose en entraînant une autre j'ai fait une génoise au citron recouverte d'un glaçage au citron acidulé .... puis j'ai rajouté quelques framboises fraiches .... puis comme il me restait un fond de glaçage miroir rouge au congélateur, j'ai recouvert mon gâteau avec (j'avais testé de le congeler pour voir si cela marchait toujours après congélation, et je confirme ça marche !). Le seul souci c'est que je n'en avais pas assez pour faire un glaçage uniforme sans retoucher avec la spatule .... d'où le rendu pas terrible ...). 

Enfin, tout ça pour dire qu'il était sacrémént bon, et que du coup je l'ai réalisé à plusieurs reprises. 

Voici les photos de la 1ère réalisation

gâteau surprise 4gâteau surprise 5gâteau surprise 7

 

NB : c'est la dernière part du gâteau qui a été prise en photo, du coup les couches sont moins marquées que sur les autres parts .... A refaire donc pour de plus belles photos :)

 

 

Et voici celle d'une autre fois, beaucoup plus appliquée ....

 

bavarois framboise 2

bavarois framboise 3

bavarois framboise1

  

INGRÉDIENTS : Les quantités sont généreuses, ne vous étonnez pas si vous n'utilisez pas tout dans votre gâteau. Perso lorsque j'ai des restes, je fais des gâteaux individuels dans des moules sphériques .... 

Meringue (française) bicolore : (la quantité indiquée est plus importante que la quantité nécessaire, il s'avère que le jour où j'ai fait ce gâteau j'ai aussi fait des petites meringues pour manger au café ou au goûter pour les enfants)
- 70 g de blanc d'oeuf
- 70g de sucre semoule
- 70g de sucre glace
- 1 pointe de colorant alimentaire rose fuchsia (à doser selon la couleur recherchée)

 Génoise au citron :
 - 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100g de de farine
- le jus et le zeste d'un 1/2 citron
- 1 pincée de sel

Glaçage au citron acidulé :
-12,5g de jus de citron
-65g de sucre glace

 Insert à la framboise :
 - 150g de purée de framboise
 - 15g de sucre en poudre
 - 2,5g de gélatine en feuille

Mousse de framboise :
- 300g de purée de framboise (environ 450g de framboises que j'ai préalablement écrasées et passer au chinois pour enlever les grains, j'y ai également ajouté un filet de jus de citron)
- 100g de sucre
- 40cl de crème fraîche entière (sinon ça ne monte pas ! Oubliez la crème allégée !)
- 4,5 feuilles de gélatine (perso je n'aime pas quand la mousse est trop ferme et gélatineuse donc je n'en mets que 4 feuilles, elle reste alors plus onctueuse, mais vous verrez sur beaucoup de recettes qu'en général pour ces quantités là, il  faut généralement 6 feuilles ...)
- une dizaine de framboises fraîches

Glaçage miroir rouge :
 - 75g d'eau
- 11g de gélatine
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré
- 150g de chocolat blanc
- colorant en poudre rouge framboise (il est aussi possible d'utiliser du colorant alimentaire liquide)

 

RECETTE : 

Meringue bicolore :
Préchauffer le four à 100°.
Tamiser les sucres. Puis commencer à monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à monter, incorporer les sucres en 3 fois. Monter jusqu'à ce que la meringue soit ferme, lisse et bien brillante (elle doit former un bec d'oiseau au bout du fouet). A ce stade séparer la meringue en 2 parts égales. Mettre une première part dans une poche à douille sans douille. Ajouter une pointe de colorant alimentaire dans la 2ème part et fouettez quelques secondes. La mettre ensuite dans une autre poche à douille sans douille (vous vous retrouvez donc avec 2 poches : 1 blanche et 1 rose). Mettre les 2 poches dans une troisième poche à douille (plus grande si possible) munie cette fois-ci d'une douille cannelée. 
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un rectangle légèrement plus petit que le plat que vous utiliserez pour monter le gâteau (prenez un plat assez haut, type moule à cake). (Vous pouvez dresser à côté d'autres meringues de la forme de votre choix, elles pourront éventuellement vous servir pour la déco).
Enfourner pour 1h30 environ. Puis laisser refroidir. (Les meringues peuvent se conserver une bonne semaine dans une boite hermétique) 

Génoise au citron :
Préchauffer le four à 180°. 
Recouvrir une plaque (ou un plat) de cuisson rectangulaire (qui fait à peu prés la moitié de la plaque de votre four) de papier sulfurisé beurré. Zester et presser le citron. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf dans 2 saladiers différents. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le jus et le zeste de citron. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement à la première préparation les blancs en neige en alternant avec la farine.
Verser sur la plaque (une fois étalée, la génoise doit avoir environ 1,5cm d'épaisseur) et enfourner pour 8 min environ (il faut que le gâteau reste moelleux). A la fin de la cuisson, entourer le biscuit de papier film jusqu'au complet refroidissement (pour qu'il conserve son moelleux).
Une fois refroidie, découper un rectangle légèrement plus petit que le plat utilisé pour le montage du gâteau.(Il est important de ne découper le rectangle qu'une fois le biscuit refroidi car en refroidissant il se rétracterait et n'aurait alors plus la bonne dimension).

Glaçage au citron acidulé :
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Recouvrir le dessus du rectangle de génoise (fine couche) et enfourner environ 10 min (le glaçage doit être dur et soyeux au toucher). Sortir le rectangle de génoise et le laisser sécher à l'air libre. 

Insert à la framboise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Recouvrir de papier film alimentaire le fond soit du plat que vous allez utiliser pour le montage soit d'un autre plat de même dimension.
Mélanger le sucre et le coulis de framboise. Faire chauffer environ un tiers de ce coulis (mais pas bouillir). Une fois bien chaud, incorporer les feuilles de gélatine jusqu'à complète dissolution. Verser ensuite dans les 2/3 de coulis restant, bien mélanger.
Verser ensuite dans le fond du plat recouvert de papier film, l'insert doit faire environ 1cm d'épaisseur. Puis réserver au réfrigérateur (voire au congélateur) jusqu'à ce que le coulis soit bien figé.
 

Mousse de framboise :
Faire la mousse juste avant le montage du gâteau.
Le bol du robot et la crème doivent être bien froid pour que la crème monte, si ce n'est pas le cas, mettre la crème et le bol du robot au congélateur pendant 15 à 20 min environ.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger le coulis de framboise avec le sucre. Faire chauffer environ un tiers de ce coulis (mais pas bouillir). Une fois bien chaud, incorporer les feuilles de gélatine jusqu'à complète dissolution. Verser ensuite dans les 2/3 de coulis restant, bien mélanger. Mettre de côté (mais pas au frigo sinon il se figerait).
Au robot ou au batteur, monter la crème fraîche en chantilly bien ferme. Incorporer ensuite délicatement (à la maryse) le coulis de framboise. 


Montage du gâteau :
Verser la mousse de framboise jusqu'au 1/3 de la hauteur du plat utilisé. Ensuite insérer l'insert framboise, puis déposer la génoise par dessus. Recouvrer à nouveau de mousse de framboise en y insérant quelques framboises fraîches. Laisser environ 1 cm de hauteur et finir en déposant le socle de meringue. Mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir rouge
Le préparer la veille car il doit prendre toute une nuit. Réhydrater la gélatine 10min dans de l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu, intégrer la gélatine essorée et verser sur le mélange lait concentré, chocolat blanc, colorant. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant (une écume risque de se former à la surface, attendre que le mélange prenne un peu et la retirer délicatement). Laisser prendre une nuit. 
Le lendemain, faire fondre doucement ce nappage au bain marie (40° maxi), utiliser à 35°. Poser le gâteau (encore congelé) sur une grille, et verser abondamment le glaçage dessus en veillant qu'il recouvre entièrement le gâteau. Laisser s'écouler le surplus quelques minutes puis faire prendre au réfrigérateur 2h. 

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19 août 2015

Crème Anglaise

Un grand classique de la pâtisserie, qui peut se manger seul, en accompagnement d'un gâteau (au chocolat !!!!) mais qui sert également à la composition des glaces et des bavarois.  Très pratique quand on doit réaliser une recette qui n'utilise que des blancs d'oeuf et qu'on ne sait pas que faire des jaunes ! Beaucoup de personnes appréhendent de la faire eux-même mais en respectant quelques principes il n'y a rien de plus simple !!! (même sans thermomix .... si si je vous assure !)1 ère règle : CUIRE A FEU DOUX sans faire... [Lire la suite]
22 mars 2015

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Voici un gâteau que j'ai testé plusieurs fois avec succès à chaque fois .... Vive la modestie ! Il n'est pas compliqué, juste un peu long dans sa préparation. Je l'ai testé avec une mousse au chocolat dite "classique" (à base de chantilly) mais cela adoucit le chocolat et en l'associant avec la mousse de poire et le spéculoos on ne le sens presque plus. Avec la mousse au chocolat ci-dessous (qui est très chocolatée) cela contraste assez bien avec la mousse de poire et le gâteau au spéculoos.  ... [Lire la suite]
Posté par cuisinedetp à 17:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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