Voici un gâteau réalisé pour l'anniversaire de ma maman ! Un jour, elle m'avait envoyé la photo de ce gâteau en me marquant qu'elle aimerait bien que je le lui fasse pour son annif. Et comme je suis une bonne fille :) , j'ai bien sûr obéis !!! 

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Il s'agit donc d'un succès praliné composé de 2 biscuits et d'une crème au beurre pralinée additionnée de meringue italienne. 
Nous nous sommes régalés, MAIS (et oui ce n'est jamais parfait), à l'avis général du sexe féminin, nous avons trouvé que l'on sentait trop la crème au beurre ce qui rend du coup le gâteau un peu lourd. Il serait peut être intéressant dans l'avenir soit d'augmenter la quantité de blancs en neige, soit de faire une ganache montée, pour l'aérer un peu plus ... A tester pour la prochaine fois !

INGRÉDIENTS : pour un gâteau de 28cm de diam (environ 6 à 8 pers) 

Praliné maison : (environ 500g)
-125g de noisettes
-125g d'amandes
-165g de sucre
-45g d'eau minérale
-les graines d'1/2 gousse de vanille

Biscuit : 
- 5 blancs d'oeuf
- 20gr de sucre vanillé
- 170g de sucre semoule
- 90gr de sucre glace
- 90gr de poudre d'amande
- 4 càs de lait

Meringue italienne :
- 20gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 60gr de blancs d'oeuf 
- 10gr de sucre semoule

Crème au beurre :
- 4 jaunes d'oeuf
- 50gr de sucre semoule
- 90gr de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 250gr de beurre ramolli (idéal : sorti la veille)
- 60 à 80gr de praliné maison (selon votre goût)

Montage :
- sucre glace
- pralin

RECETTE :

Praliné maison :
Torréfier à cœur les fruits secs 20 min dans le four préchauffé à 165° chaleur tournante. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes.
Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu, remuer à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixer. On obtient d'abord une poudre, puis petit à petit l'huile des fruits va permettre d'avoir une pâte de plus en plus lisse (doit avoir la consistance d'une pâte à nutella). 

Biscuits :
Monter  progressivement les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter progressivement les 20g de sucre vanillé.
Dans un cul de poule mélanger le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajouter le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière. Enfin incorporer les blancs en neige à l'aide d'une maryse.
Recouvrer 2 plaques de cuisson de papier siliconé ou sulfurisé. Dessiner 1 cercle de 28cm de diamètre. Retourner les feuilles et remplir  en spirale les 2 disques en partant du centre  à l’aide d’une poche munie d’une douille de 13mm.  Si possible laisser un cercle à pâtisserie pour délimiter les bords car à la cuisson le disque s'étale un peu et peut se déformer (ce qui s'est passé pour moi). Saupoudrer chaque disque de sucre glace  et enfourner 60/70min à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson. Dès la sortie du four retourner chaque plaques sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décoller délicatement les biscuits. 
Il est possible de conserver les fonds une quinzaine de jours dans une boite hermétique.

Meringue italienne :
Dans une casserole faire un sirop avec 50g de sucre et l'eau. Porter jusqu'à 121°. Pendant que la température monte, commencer à monter les blancs (attention ils ne doivent pas être fermes), les serrer avec les 10gr de sucre restant.
Lorsque le sirop a atteint 121°, l'incorporer aux blancs montés tout en continuant de fouetter. Stopper le batteur lorsque la meringue devient lisse et brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau. 

Crème au beurre pralinée :
Réaliser une crème anglaise : Mettre le lait dans une casserole. Ouvrir la 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélever la pulpe (les grains) et mettre le tout dans le lait (pulpe + gousse coupée). Porter à ébullition le lait. Puis faire infuser au moins 30 minutes. Filtrer.  Dans un saladier (ou dans le bol d'un robot pâtissier) mélanger les jaunes avec le sucre. Faire bouillir à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Ensuite, reverser le tout dans la casserole qui contient l'autre moitié de lait. Chauffer à feu doux en mélangeant en permanence (en faisant un 8) jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, elle ne doit surtout pas bouillir (idéal : 83°C, en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). 
Verser la crème anglaise dans la cuve du batteur et la fouetter pour qu'elle tiédisse (30°c). Ajouter le praliné.
Ajouter alors le beurre préalablement fouetté (pour plus de crémeux) à l'aide d'une spatule. 

Montage :
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au beurre à la maryse. Réserver un petit bol de crème pour le nappage des bords et mettre le reste dans une poche à douille munie d'une douille de 10/13 mm. Garnir le dessus d'un des biscuits. Recouvrir avec le deuxième biscuit. Napper les bord à la spatule, avec la crème réservée. Puis masquer grossièrement avec du pralin.
Saupoudrer le biscuit de sucre glace tamisé. 
Conserver au frais. Ramener à température ambiante 1 à 2h avant la dégustation.