Voici les ganaches que j'utilise pour garnir les macarons :

 

macarons 5

 

macarons 6

 

macarons 7

 

macarons 10

 

J'ai déjà testé cette recette avec 3 sortes de ganache : au chocolat, au praliné, au caramel.

 

INGRÉDIENTS et RECETTE : pour entre 300g et 400g de ganache montée

 

Pour celle au chocolat noir :

Commencer par faire une ganache au chocolat noir : 
- 100g de chocolat noir pâtissier
- 100g de crème fraîche liquide riche en matière grasse
Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter la crème à frémissement. Une fois le chocolat fondu, incorporer la crème en 3 fois : à l'aide d'une maryse mélanger 1/3 de crème en partant du centre en formant de petits ronds, il est normal que cela forme des sortes de pâte, incorporer un autre tiers de crème et procéder de même. Et enfin ajouter le dernier tiers, continuer à émulsionner (faire de petits ronds énergiques - pas trop grand pour ne pas intégrer trop d'air, sinon cela formera des petites bulles qui rendront moins jolie la ganache ) jusqu'à ce que la ganache devienne plus dense et plus brillante (presque mousseuse, doit napper la cuillère).
- environ 200g de crème liquide riche en matière grasse (au moins 30%) bien froide (celle-ci permettra à la ganache de monter, car une crème bouillie ne monte pas bien en chantilly)


Pour celle au praliné :

- soit on fait son propre praliné http://www.canalblog.com/cf/my/?nav=blog.manage&bid=1348061&pid=34493571
- soit on peut utiliser du praliné en tablette (nestle)
- pour 100g de praliné, rajouter 50g de crème liquide bien froide
Ensuite on procède comme avec le chocolat. On crée une ganache classique : on fait fondre le praliné et on rajoute en 3 fois la crème brûlante. On émulsionne jusqu'à obtention d'une ganache brillante et onctueuse.
- poids crème fraîche froide = au poids de la ganache pralinée préalablement préparée.
Peser le poids total de la ganache préalablement préparée et rajouter en crème froide ce même poids. Bien incorporer et laisser reposer au moins 1 nuit au réfrigérateur. 
Le lendemain, monter la ganache au batteur ou au robot. Monter jusqu'à la consistance idéale pour mettre dans une poche à douille (pas trop ferme, elle se raffermira encore au réfrigérateur). 

Pour celle au caramel : 

Réaliser une ganache au caramel : (recette d'après P Conticini)
- 95 g de crème fraîche liquide
- 60 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 1 pincée de sel
- 7 g de beurre
- 30g de chocolat blanc (de bonne qualité si possible, pour éviter un goût trop prononcé)
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Faire chauffer une autre casserole à vide et ajouter le sucre. Laisser fondre le sucre et prendre une belle couleur auburn. Verser la crème liquide en filet petit à petit en mélangeant. Laisser fondre le caramel en portant à ébullition. Ajouter le sirop de glucose, le beurre et le sel. Bien mélanger. Ajouter enfin le chocolat blanc haché. Mélanger bien jusqu'à ce que le chocolat blanc s'incorpore entièrement et que la ganache soit lisse. 
- poids crème fraîche froide = au poids de la ganache caramel préalablement préparée.
Peser le poids total de la ganache préalablement préparée et rajouter en crème froide ce même poids. Bien incorporer et laisser reposer au moins 1 nuit au réfrigérateur. 
Le lendemain, monter la ganache au batteur ou au robot. Monter jusqu'à la consistance idéale pour mettre dans une poche à douille (pas trop ferme, elle se raffermira encore au réfrigérateur).