Mon fils m'a demandé de lui faire un gâteau d'anniversaire pour l'école sur le thème du tennis. Je m'y suis donc collée ! Il m'a fallu 8h pour faire ce gâteau (dont une bonne partie de la nuit ...). Ce sont surtout les décors en pâte à sucre qui ont été les plus longs à réaliser, d'autant plus que je n'ai aucun matériel pour travailler la pâte à sucre.
Voici le résultat :

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gâteau anniv léo 9 ans 3

gâteau anniv léo 9 ans

Il s'agit d'un gâteau formée de 2 couches de génoise (la vrai ! montée au bain marie !), de ganache au chocolat au lait, de crème au beurre meringuée (pour que la pâte à sucre adhère bien) et de pâte à sucre !!!

2 couches de génoise pour avoir un gâteau plus volumineux mais il est possible de le faire plus petit et de couper alors la génoise en deux.

Il faut savoir que la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité, donc pas de gâteau à base de mousse, chantilly .... et pas de réfrigérateur ! Donc une fois le gâteau fini, il doit être consommé rapidement ou conserver dans un endroit frais mais pas humide. 

INGRÉDIENTS

Génoises (x2) 
- 2 x 4 oeufs
- 2x 125g de sucre
- 2x 125g de farine
- 2x 30g de beurre fondu

Ganache au chocolat au lait 
- 200g de chocolat au lait
- 130g de crème fraîche

Crème au beurre meringuée 
- 2 blancs d’œufs
- 65g de sucre
- 115g de beurre très pommade (important)
- possibilité d'ajouter du colorant (perso je l'ai laissé blanche)

Pâte à sucre neutre + colorant alimentaire ou pâte à sucre déjà colorée

 

RECETTE 

Génoise 
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).  Mélanger de façon énergique le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteurFouetter à grande vitesse (au batteur électrique pour moi) au dessus d'un bain marie déjà chaud jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit  blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux. Quand le mélange est à 40/45° (ne pas dépasser les 50° pour ne pas cuire les oeufs) retirer la préparation du bain marie et continuer à fouetter à vitesse moyenne (au robot pâtissier pour moi) jusqu’à ce que la préparation refroidisse, elle est alors ferme et forme "le ruban". Verser la farine sur toute la surface du reste de l'appareil en la tamisant au travers d'une passoire afin de ne pas faire retomber la masse et mélanger délicatement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte. Bien mélanger, toujours délicatement. Étaler la pâte dans un moule à gâteau rectangulaire recouvert au fond d’une feuille de papier sulfurisé ou beurré et fariné. Cuire au four 20/25 min environ. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau (si elle ressort sèche c'est qu'il est cuit ! ). 

Démouler la génoise sur une grille et la laisser refroidir. 
La génoise se conserve très bien à condition de bien la filmer pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Renouveler l'opération pour la 2ème génoise.

Ganache au chocolat 
Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer à part la crème fraîche. Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant (dès l’ajout de liquide, on observe un épaississement rapide de la masse suivi, dans la plupart des cas, d’une « séparation » qui se traduit par l’apparition d’une texture granuleuse. Ce phénomène est tout à fait normal. Il est dû à la saturation de la masse en matières grasses. Fouettez vigoureusement. Lorsque le « noyau » élastique et brillant apparaît, c’est le signe que l’émulsion a démarré. Il faudra conserver cet aspect en incorporant le liquide bouillant progressivement en trois fois).  Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Dès que la ganache atteint 35/40 °C, mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Etaler généreusement sur une génoise puis recouvrir avec la deuxième génoise. Tapisser le tout de ganache. 

montage gâteau terrain de tennis

 

Crème au beurre meringuée 
Mettre dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faire chauffer une casserole d’eau et déposer le cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencer à fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la préparation soit chaude au touché. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante. Retirer le cul de poule du feu, poursuivre le "fouettage" dans votre robot, vitesse maximum, jusqu’à refroidissement de la préparation. Ajouter le colorant si vous souhaitez en mettre et fouetter pour obtenir un mélange uniforme. Incorporer le beurre à vitesse moyenne (6), petit à petit : la meringue retombe et devient granuleuse, c’est normal. Continuer à fouetter toujours à vitesse 6 : la crème s’épaissit et devient onctueuse. Stopper le robot, racler les bords puis recommencer à fouetter 2 min à vitesse basse (2). Réserver au réfrigérateur 30 min avant utilisation.

Tapisser ensuite le gâteau d'une fine couche pour ne pas alourdir la dégustation.

 

te à sucre
Former les décors selon votre préférence. Les réaliser la veille et les laisser à l'air libre pour qu'ils durcissent (dans mon cas filet, raquette, balles). 
Le jour même, chauffer la pâte à sucre teintée d'orange en la malaxant dans vos mains. L'étaler et la déposer sur le gâteau.  Faire de même avec la pâte à sucre blanche pour les lignes et avec la pâte à sucre jaune pour les ronds du côté. Puis poser les décors réaliser la veille, si besoin fixer avec un peu de chocolat blanc fondu. 

 

RAPPEL : Il faut savoir que la pâte à sucre ne supporte pas l'humidité, donc pas de gâteau à base de mousse, de chantilly .... et pas de frigo ! Donc une fois le gâteau fini il doit être consommé rapidement, ou conserver dans un endroit frais mais pas humide. 

Lolie