Différents noms pour un même gâteau ! En général les amateurs de chocolat l'adorent ! Ce qui est le cas de toute ma famille et plus encore !
Cela fait quelques fois déjà que je teste ce gâteau en changeant à chaque fois ma recette. Mais là je crois qu'il n'y a plus rien à améliorer ..... (dis-je sans me vanter :) ). Je ne peux donc préciser d'où vient telle ou telle technique/recette car c'est un mélange de pleins de tests.

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 La mousse au chocolat est à base "de pâte à bombe" ! Mais qu'est ce donc, me direz-vous ? La technique dite de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses et plus savoureuses qu'avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule. Vous pouvez très bien utiliser cette technique pour faire tout simplement une bonne mousse au chocolat ! Oui mais, la pâte à bombe c'est quoi ? Ce sont des jaunes d'oeufs dans lesquels on incorpore un sirop de sucre chaud, et que l'on fouette ensuite jusqu'à complet refroidissement, et formation d'un ruban.

Ce dessert se prépare de préférence la veille, car il doit rester longtemps au réfrigérateur pour que la mousse au chocolat prenne bien. On peut aussi le mettre au congélateur 3-4 heures pour accélérer la prise mais l'idéal c'est la veille avec toute une nuit au frais. 

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Pour réaliser ce gâteau j'utilise un moule rond avec fond amovible (dimension 26 cm) 

 Ingrédients :

Pour la dacquoise :
- 60 g de poudre d'amandes (possibilité de mettre de la poudre de noisette si vous en préférez le goût)
- 60g de sucre + 60g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 20g de farine ou de fécule

Pour le croustillant praliné : (nous, nous adorons ce côté croustillant dans ce gâteau, donc il y en a une bonne couche, il est possible d'en mettre moins pour ceux qui préfèrent)
- 200g de pralinoise 
- environ 9 sachets de crêpes dentelles (type gavottes)
- 20g de pralin

Pour la mousse au chocolat :
- 200g de chocolat noir pâtissier 
- 115g de jaunes d'oeufs (environ 6 oeufs)
- 58g d'eau + 75g de sucre en poudre
- 40 cl de crème fraîche entière

Décor :
- chocolat amer (type Vanhouten)
- 150g chocolat noir 
- 150g chocolat blanc 

 Recette :

Pour la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°. Mélanger 60 g de sucre avec la farine, la poudre d'amandes (préalablement tamisé). Ajouter délicatement les blancs montés en neige (auxquels on incorpore 60 g de sucre glace dès qu'ils commencent à devenir fermes). Étaler dans le moule (le fond préalablement chemisé de papier sulfurisé). Placer dans le four préchauffé. Faire cuire à 180° pendant 10 mn. Le gâteau doit être mou, doré. Laisser refroidir. 

Pour le croustillant praliné :
Faire fondre au bain-marie la pralinoise. Laisser légèrement refroidir (si trop chaud cela ramollira les crêpes dentelles, si trop froid cela formera un bloc difficile à étaler). Écraser les crêpes dentelles grossièrement sans les réduire en poudre. Les incorporer très délicatement avec le pralin à la pralinoise fondue et tiédie.  Étaler cette préparation sur la génoise refroidie sans l'écraser. Laisser durcir la couche de croustillant. 

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Mousse au chocolat : 
Tout d'abord mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 30mn, cela permet à la crème de bien monter en chantilly ! 

Réaliser le sirop de sucre (versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.) et le verser encore brûlant sur les oeufs en fouettant (robot ou batteur électrique). Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban - environ 5 à 10 min).
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain-marie. 
Suivant la qualité du chocolat, celui-ci peut avoir une consistance assez dense (type chocolat pâtissier Nestlé), je rajoute alors en 3 fois environ 5cl de crème fraîche liquide. Incorporer le chocolat fondu encore chaud (attention, si le chocolat n'est pas assez chaud, cela formera une masse compacte lorsque l'on intégrera la pâte à bombe, impossible à mélanger ensuite à la crème fouettée). 

Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" (doit former comme un bec quand on soulève le fouet du robot) c'est à dire pas trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. 
Incorporer la pâte à bombe chocolaté immédiatement à la crème fouettée. 
Verser sur le croustillant praliné et réserver au frais plusieurs heures (idéal 12h). 

Décors :
Quand la crème est "prise", démoulé délicatement. Faire des dessins dans la mousse (je passe doucement une fourchette pour cranter la mousse). Saupoudrer de cacao amer le dessus.

Pour ce trianon, j'ai entouré le tout avec des palets de chocolat : 
Faire fondre le chocolat noir dans un récipient au bain marie et faire de même avec le chocolat blanc (tempérer le chocolat pour avoir un jolie aspect brillant).
Tempérage du chocolat : faire fondre le chocolat en ne dépassant pas les 55° pour le chocolat noir et les 45° pour le chocolat blanc. Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres. 
Dans des mini moules à muffins verser du chocolat blanc ou noir ou un léger mélange des 2 sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Laisser durcir avant de démouler. 

Lolie

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