Un grand classique de la pâtisserie qui change un peu des desserts au chocolat et qui est généralement bien aimé. 

paris brest

La crème du vrai Paris-Brest est une mousseline (crème-pâtissière à laquelle on intègre du beurre fouetté) cela rend (étrangement) la crème plus aérienne, moins consistante. La mousseline n'est pas une obligation, vous pouvez ne faire qu'une crème pâtissière cela ne changera pas le goût du gâteau. 

Je vous propose une recette où tout est fait maison (même le praliné) mais si vous voulez gagner du temps, le praliné se trouve en pot dans le commerce. Le praliné maison se conserve plusieurs semaines en pot dans le frigo.

Certaines étapes sont capitales pour que la pâte à choux gonfle bien et ne retombe pas en fin de cuisson :
              - le séchage de la pâte à la casserole ; si la pâte est trop humide, elle ne gonflera presque pas.
              - l'intégration des oeufs 1 par 1 ; cela permet de voir la texture de la pâte à chaque nouvelle intégration et de juger si un autre oeuf est nécessaire ou pas (la pâte ne doit être ni trop molle ni trop épaisse), il est d'ailleurs possible de rajouter un 5ème oeuf (en commençant à en intégrer seulement la moitié) si vos oeufs sont petits et que votre pâte vous semble trop épaisse.
              - ne jamais ouvrir le four en cour de cuisson ; si vous faites cela, vous apportez de l'humidité, ce qui fera retomber la pâte (elle ne remontera plus).

Ingrédients :

Pour environ 500g de praliné

-125g de noisettes
-125g d’amandes
-165g de sucre
-45g d’eau minérale
-les graines d’1/2 gousse de vanille
-facultatif : 125g de pralin moulu

Pour la crème pralinée :

-7 jaunes d’œufs
-100g de sucre
-80g de maïzena
-1 l de lait
-120g de praliné (ajuster selon votre goût, perso j’en mets un peu plus)
-200g de beurre

Pour la pâte à choux :

-25cl d’eau
-20g de sucre
-100g de beurre
-150g de farine
-4 œufs
-1 œuf pour la dorure
-amandes effilées

 

Recette

Le praliné :
Torréfier à cœur les fruits secs 20 min dans le four préchauffé à 165° chaleur tournante. Réserver les amandes telles quelles et monder les noisettes. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu, remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ. Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixer. On obtient d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse (doit avoir la consistance d'une pâte à nutella). Il est possible de rajouter du pralin préalablement mixer à la préparation.

La mousseline praliné :
Dans le bol du robot, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer la maïzena préalablement tamisée, et fouetter. 
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et verser le sur les œufs dans le bol du robot sans cesser de fouetter. Reverser la préparation dans une casserole et fouetter pendant au moins 3 minutes lorsque le mélange bout.
Lorsque la crème est devenue bien épaisse, retirer-la du feu. Verser la crème pâtissière dans un saladier. 

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Filmer au contact avec la crème (pour ne pas qu'une peau se forme à la surface). Laisser totalement refroidir (au moins 3h).
Dans le bol du robot crémer le beurre pommade. Incorporer le praliné et la crème pâtissière jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Réserver au frais.

La couronne en pâte à choux :
Sur du papier sulfurisé tracer un cercle en se servant d’un plat à tarte ou d’un cercle de pâtisserie (perso 24cm de diam). Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre et le sucre. Hors du feu rajouter la farine d’un seul coup et remuer vivement. 

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Remettre sur le feu pour assécher la pâte (elle doit se détacher des parois et former comme une croûte au fond de la casserole. Étape cruciale, si la pâte n’est pas bien asséchée, la couronne ne montera pas bien à la cuisson et retombera ensuite).

Une fois la pâte bien asséchée, mettre dans un saladier, laisser un peu refroidir. Ensuite incorporer les œufs 1 à 1 en attendant à chaque fois que l’œuf soit totalement incorporer à la pâte avant d’en ajouter un autre. La pâte doit être encore un peu épaisse. Cette pâte ne se garde pas longtemps avant cuisson (3/4 d’h max), dresser donc rapidement et enfourner.

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Mettre dans une poche à douille, former un premier boudin en suivant le cercle préalablement dessiné. Former un 2ème boudin à l’intérieur, puis un 3éme par-dessus les 2 premiers. Badigeonner légèrement d’œuf battu pour la dorure en veillant à ne pas faire de coulure. Parsemer d’amandes effilées.

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Mettre au four au moins 40min. La couronne doit être bien colorée, si trop blanche, elle retombera à l’ouverture du four. Si au bout de 40min de cuisson, elle semble juste, il est possible de baisser le four à 160° pour ne pas qu’elle colore trop et continuer à l’assécher. NE SURTOUT PAS OUVRIR LE FOUR EN COURS DE CUISSON.

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Faire refroidir sur une grille. (Peut se conserver à température ambiante sous un torchon jusqu’au lendemain.)

 

Montage :

Couper la couronne en 2 dans le sens de l’épaisseur. Déposer sur un plat de service, garnir de crème mousseline au praliné à l’aide d’une poche à douille et remettre le dessus de la couronne. Réserver au frais pendant au moins 2h au réfrigérateur.

Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.

 20150328_105947     20150328_163229       20150328_174727                 Lolie

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