Cuisine Douceurs et Partage

Comme un bavarois à la framboise : mousse de framboise et génoise citron acidulé sur lit meringué

 Voici un gâteau à la framboise qui est très apprécié des filles, chez nous. Il a l'avantage de ne pas avoir la lourdeur du chocolat ou du caramel mais plutôt la fraicheur et l'acidité des framboises et du citron, ce qui fait qu'il passe bien après un bon repas. Je dis "comme un bavarois" car un vrai bavarois est fait à base d'une crème anglaise et ici ce n'est pas le cas, ce n'est qu'une crème montée à la framboise. 

La première fois que je l'ai réalisé fut un heureux hasard : dans la journée, j'avais fait des meringues bicolores, je me suis dit "tient ça pourrait faire le fond d'un gâteau!". J'ai donc réalisé une meringue rectangulaire (de la grandeur d'un moule à cake). Comme j'avais fait une meringue rouge et blanche, je me suis dit que je n'avais qu'à faire une mousse de framboise par dessus avec un insert à la framboise.... puis une chose en entraînant une autre j'ai fait une génoise au citron recouverte d'un glaçage au citron acidulé .... puis j'ai rajouté quelques framboises fraiches .... puis comme il me restait un fond de glaçage miroir rouge au congélateur, j'ai recouvert mon gâteau avec (j'avais testé de le congeler pour voir si cela marchait toujours après congélation, et je confirme ça marche !). Le seul souci c'est que je n'en avais pas assez pour faire un glaçage uniforme sans retoucher avec la spatule .... d'où le rendu pas terrible ...). 

Enfin, tout ça pour dire qu'il était sacrémént bon, et que du coup je l'ai réalisé à plusieurs reprises. 

Voici les photos de la 1ère réalisation

gâteau surprise 4gâteau surprise 5gâteau surprise 7

 

NB : c'est la dernière part du gâteau qui a été prise en photo, du coup les couches sont moins marquées que sur les autres parts .... A refaire donc pour de plus belles photos :)

 

 

Et voici celle d'une autre fois, beaucoup plus appliquée ....

 

bavarois framboise 2

bavarois framboise 3

bavarois framboise1

  

INGRÉDIENTS : Les quantités sont généreuses, ne vous étonnez pas si vous n'utilisez pas tout dans votre gâteau. Perso lorsque j'ai des restes, je fais des gâteaux individuels dans des moules sphériques .... 

Meringue (française) bicolore : (la quantité indiquée est plus importante que la quantité nécessaire, il s'avère que le jour où j'ai fait ce gâteau j'ai aussi fait des petites meringues pour manger au café ou au goûter pour les enfants)
- 70 g de blanc d'oeuf
- 70g de sucre semoule
- 70g de sucre glace
- 1 pointe de colorant alimentaire rose fuchsia (à doser selon la couleur recherchée)

 Génoise au citron :
 - 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 100g de de farine
- le jus et le zeste d'un 1/2 citron
- 1 pincée de sel

Glaçage au citron acidulé :
-12,5g de jus de citron
-65g de sucre glace

 Insert à la framboise :
 - 150g de purée de framboise
 - 15g de sucre en poudre
 - 2,5g de gélatine en feuille

Mousse de framboise :
- 300g de purée de framboise (environ 450g de framboises que j'ai préalablement écrasées et passer au chinois pour enlever les grains, j'y ai également ajouté un filet de jus de citron)
- 100g de sucre
- 40cl de crème fraîche entière (sinon ça ne monte pas ! Oubliez la crème allégée !)
- 4,5 feuilles de gélatine (perso je n'aime pas quand la mousse est trop ferme et gélatineuse donc je n'en mets que 4 feuilles, elle reste alors plus onctueuse, mais vous verrez sur beaucoup de recettes qu'en général pour ces quantités là, il  faut généralement 6 feuilles ...)
- une dizaine de framboises fraîches

Glaçage miroir rouge :
 - 75g d'eau
- 11g de gélatine
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 100g de lait concentré
- 150g de chocolat blanc
- colorant en poudre rouge framboise (il est aussi possible d'utiliser du colorant alimentaire liquide)

 

RECETTE : 

Meringue bicolore :
Préchauffer le four à 100°.
Tamiser les sucres. Puis commencer à monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à monter, incorporer les sucres en 3 fois. Monter jusqu'à ce que la meringue soit ferme, lisse et bien brillante (elle doit former un bec d'oiseau au bout du fouet). A ce stade séparer la meringue en 2 parts égales. Mettre une première part dans une poche à douille sans douille. Ajouter une pointe de colorant alimentaire dans la 2ème part et fouettez quelques secondes. La mettre ensuite dans une autre poche à douille sans douille (vous vous retrouvez donc avec 2 poches : 1 blanche et 1 rose). Mettre les 2 poches dans une troisième poche à douille (plus grande si possible) munie cette fois-ci d'une douille cannelée. 
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un rectangle légèrement plus petit que le plat que vous utiliserez pour monter le gâteau (prenez un plat assez haut, type moule à cake). (Vous pouvez dresser à côté d'autres meringues de la forme de votre choix, elles pourront éventuellement vous servir pour la déco).
Enfourner pour 1h30 environ. Puis laisser refroidir. (Les meringues peuvent se conserver une bonne semaine dans une boite hermétique) 

Génoise au citron :
Préchauffer le four à 180°. 
Recouvrir une plaque (ou un plat) de cuisson rectangulaire (qui fait à peu prés la moitié de la plaque de votre four) de papier sulfurisé beurré. Zester et presser le citron. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf dans 2 saladiers différents. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le jus et le zeste de citron. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement à la première préparation les blancs en neige en alternant avec la farine.
Verser sur la plaque (une fois étalée, la génoise doit avoir environ 1,5cm d'épaisseur) et enfourner pour 8 min environ (il faut que le gâteau reste moelleux). A la fin de la cuisson, entourer le biscuit de papier film jusqu'au complet refroidissement (pour qu'il conserve son moelleux).
Une fois refroidie, découper un rectangle légèrement plus petit que le plat utilisé pour le montage du gâteau.(Il est important de ne découper le rectangle qu'une fois le biscuit refroidi car en refroidissant il se rétracterait et n'aurait alors plus la bonne dimension).

Glaçage au citron acidulé :
Préchauffer le four à 100°.
Mélanger le sucre glace et le jus de citron. Recouvrir le dessus du rectangle de génoise (fine couche) et enfourner environ 10 min (le glaçage doit être dur et soyeux au toucher). Sortir le rectangle de génoise et le laisser sécher à l'air libre. 

Insert à la framboise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Recouvrir de papier film alimentaire le fond soit du plat que vous allez utiliser pour le montage soit d'un autre plat de même dimension.
Mélanger le sucre et le coulis de framboise. Faire chauffer environ un tiers de ce coulis (mais pas bouillir). Une fois bien chaud, incorporer les feuilles de gélatine jusqu'à complète dissolution. Verser ensuite dans les 2/3 de coulis restant, bien mélanger.
Verser ensuite dans le fond du plat recouvert de papier film, l'insert doit faire environ 1cm d'épaisseur. Puis réserver au réfrigérateur (voire au congélateur) jusqu'à ce que le coulis soit bien figé.
 

Mousse de framboise :
Faire la mousse juste avant le montage du gâteau.
Le bol du robot et la crème doivent être bien froid pour que la crème monte, si ce n'est pas le cas, mettre la crème et le bol du robot au congélateur pendant 15 à 20 min environ.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger le coulis de framboise avec le sucre. Faire chauffer environ un tiers de ce coulis (mais pas bouillir). Une fois bien chaud, incorporer les feuilles de gélatine jusqu'à complète dissolution. Verser ensuite dans les 2/3 de coulis restant, bien mélanger. Mettre de côté (mais pas au frigo sinon il se figerait).
Au robot ou au batteur, monter la crème fraîche en chantilly bien ferme. Incorporer ensuite délicatement (à la maryse) le coulis de framboise. 


Montage du gâteau :
Verser la mousse de framboise jusqu'au 1/3 de la hauteur du plat utilisé. Ensuite insérer l'insert framboise, puis déposer la génoise par dessus. Recouvrer à nouveau de mousse de framboise en y insérant quelques framboises fraîches. Laisser environ 1 cm de hauteur et finir en déposant le socle de meringue. Mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir rouge
Le préparer la veille car il doit prendre toute une nuit. Réhydrater la gélatine 10min dans de l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Hors du feu, intégrer la gélatine essorée et verser sur le mélange lait concentré, chocolat blanc, colorant. Bien émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant (une écume risque de se former à la surface, attendre que le mélange prenne un peu et la retirer délicatement). Laisser prendre une nuit. 
Le lendemain, faire fondre doucement ce nappage au bain marie (40° maxi), utiliser à 35°. Poser le gâteau (encore congelé) sur une grille, et verser abondamment le glaçage dessus en veillant qu'il recouvre entièrement le gâteau. Laisser s'écouler le surplus quelques minutes puis faire prendre au réfrigérateur 2h. 

Posté par cuisinedetp à 16:35 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,


Flan de courgette et poivron (avec ou sans lactose)

Voici une petite idée que j'utilise souvent pour le repas du soir, en accompagnement d'une salade. Mais elle peut également servir dans l'accompagnement d'une viande ou d'un poisson...

20150924_122108

Ce flan peut se manger chaud comme froid (notamment en été quand il fait bien chaud et que nous n'avons envie que de frais).

Comme le lactose est déconseillé à mon compagnon, je fais donc souvent ce flan de légume avec de la crème de soja et du lait d'amande (nature, sans sucre ajouté) ou de soja ou de noisette (rajoute un petit goût sucré) ... cela marche très bien !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes  :

- 1 grosse courgette ou 2 moyennes

- 1 poivron jaune (taille moyenne) - 1 poivron rouge (taille moyenne)

- 3 œufs - 20 cl de crème fraîche ou crème de soja (pour les sans lactose)

- 20 cl de lait 1/2 écrémé ou de lait de soja ou d'amande (pour les sans lactose)

- sel / poivre

- épice massalé (facultatif)

flancourgettes

Recette :

Préchauffer le four à 180° (celsius). 

-Peler partiellement la courgette (en ce qui me concerne, elle vient du jardin donc je ne l'ai quasiment pas pelée) et épépiner le poivron.

-Couper les légumes en petits cubes. A ce stade, il y a 2 possibilités : soit vous les faites revenir dans un peu d'huile à la poêle et ils seront alors plus fondant à la dégustation, soit vous les laissez cru et ils seront plus croquant, A vous de choisir !

- Dans un saladier, battre les œufs, la crème, le lait, le sel, le poivre et les épices de votre choix (si vous avez décidez d'en mettre).

-Verser un mélange de légume dans des petits moules à manquer ou dans un moule à cake, puis verser par dessus le mélange oeufs, crème, lait. 

-Enfourner au bain marie pour 25 à 30 min environ.

Régalez-vous !

flancourgettes2

Posté par cuisinedetp à 19:24 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,

Gâteau surprise : cage en chocolat renfermant un gâteau

Voici un autre gâteau réalisé pour les 9 ans de mon fils (repas de famille). C'est un gâteau surprise dans tous les sens du terme. Il n'était tout simplement pas prévu au programme ... (d'où son aspect pas très appliqué). Il est venu compléter mon bavarois poire/chocolat. 

Après avoir tester un gâteau avec des restes (oui je sais, dit comme ça, ce n'est pas très appétissant...)  le soir, j'ai eu envie de tester un décor au chocolat vu dans l'émission du " Meilleur pâtissier" : une cage en chocolat. Mais  ce n'était qu'un test, du coup ce n'est pas très appliqué. Et j'ai utilisé le système D. 

Bon voici le résultât que je n'avais d'ailleur pas penser à prendre en photo avant de le servir. Ce sont donc les photos des convives !

gâteau surprise

gâteau surprise 1

 

 

INGREDIENTS : 

- 400g chocolat noir pâtissier 
- 200g chocolat blanc de bonne qualité (car le pâtiisier, n'est pas très savoureux)
- pâte à sucre rouge

 

Cage en chocolat

Recouvrir de rhodoïd un plat type moule à manquer à bord haut.
(Tempérage du chocolat : Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces blanches. Correctement tempéré, le chocolat va se démouler facilement.) : 
Faire fondre le chocolat noir au bain marie avec un thermomètre de cuisson. Ne pas dépasser les 55°. Transvaser les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29°. Retirer le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32°.
Tapisser au pinceau le moule. Perso, j'ai d'abord fait un côté, puis j'ai fait durcir au réfrigérateur en le gardant à plat pour ne pas que le chocolat s'écoule au fond du plat. Une fois durci, faire un autre côté et ainsi de suite.... En gros j'ai passé 3 couches. Laisser une demi-heure au réfrigérateur avant de démouler délicatement.
Une fois démoulé, j'ai fait les trous en forme de coeur avec un emporte pièce en fer que j'ai préalablement chauffé. 
Pour le ruban :
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec un thermomètre de cuisson. Ne pas dépasser  45°. Transvaser les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, 26/27°. Retirer le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 29/30°. 
Tapisser un ruban de rhodoïd et le coller sur la cage en chocolat noir (attention, il ne faut pas que le chocolat blanc soit trop chaud au risque de faire fondre le chocolat noir de la cage). Laisser durcir au réfrigérateur avant de retirer le rhodoïd délicatement.
Pour le noeud : Tapisser de chocolat blanc 2 rubans de rhodoïd que l'on repliera chacun sur un côté de manière à former une boucle. Laisser durcir au réfrigérateur avant de démouler délicatement.  
Pour les coeurs : Déposer une couche de chocolat blanc coloré sur du rhodoïd et utiliser un emporte pièce en forme de coeur. 
Coller les boucles et les coeurs avec un peu de chocolat fondu. 
Réaliser des rubans rouges en pâte à sucre. Laisser durcir (pas au frigo).

Pour finir :
Recouvrir le gâteau de la cage avant de servir !

 

 

Posté par cuisinedetp à 23:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

Cuisine Douceur et Partage

Adepte depuis quelques temps déjà de la cuisine, et notamment de la cuisine avec ordinateur (si,si ! L'ordinateur me sert de livre de recette ! C'est ça la modernité !!!), je cherche, je teste, je pique des idées de ci de là (sur vos sites peut être....), je goûte, je savoure mais aussi je rectifie parfois, j'y ajoute ma touche .... et je finis par me dire que c'est peut être aussi à mon tour de partager !

Family

Alors voilà, me voici ! Enfin je devrais dire NOUS voici ! Car c'est aussi ma famille qui se fait juge de mes expériences culinaires. Et comme ils sont à bonne école depuis un bon bout de temps, ils sont intransigeants !!!

Ils sont 4 à donner leur avis (et ce n'est pas toujours simple de satisfaire tout le monde....). Mr Gourmand qui aime tout (surtout s'il y a une bonne dose de chocolat), 2 petits gars (1 petit mangeur et difficile de naissance .... et l'autre que l'on pourrait surnommé "ventre sur pattes") et une petite minette qui n'a pour l'instant pu goûter que mes purées et compotes maisons (les petits pots sont bannis chez nous !).

 

Mille mercis à ma maman qui a créé ce blog et qui continue de le mettre en forme (et oui on a tous besoin de sa maman même à 35 ans !). Ma soeur et elle rajouteront également leurs recettes ce qui rendra ce site encore plus riche. 

Bienvenue donc à tous ceux qui auront le loisir de parcourir nos recettes. Et surtout n'hésitez pas à tester, à piquer des idées et à apporter vos rectifications et/ou suggestions.

Lolie

Posté par cuisinedetp à 16:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

17 novembre 2016

Camembert en croute

  Voici une recette trouvée sur Pinterest que j'ai voulu tester un soir lors d'une petite "bouffe" entre amis. C'est un plat très simple à réaliser et excellent (pour ceux qui aiment le fromage !). J'ai adapté les proportions car nous (les filles) ne nous sentions pas de manger un camembert entier, du coup je n'en ai mis que la moitié pour les nôtres. Par contre les garçons n'ont pas eu de soucis pour arriver au bout ! INGRÉDIENTS : pour 1 personne 1 pâte feuilletée 1 camembert ou 1/2 camembert pour les petits... [Lire la suite]

17 novembre 2016

rougail crevettes

  INGRÉDIENTS (pour 6/8 pers) - 1kg200 de crevettes cuites et préalablement décortiquées- 2 oignons- 4 tomates- 4 gousses d'ail- 6 cm de gingembre- 2 cuil. à café de curry- 40 cl de lait de coco- 20 cl de crème liquide- 2 piments oiseaux- 1 bouquet de coriandre- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive- sel, poivre RECETTE  Peler et émincer les oignons. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les oignons. Peler et hacher finement les gousses d'ail.  Peler et râper le gingembre. Une fois... [Lire la suite]
Posté par cuisinedetp à 22:45 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,
05 novembre 2016

Gateau tortue

Voici un autre gâteau d'anniversaire ! Et oui, 3 enfants veut dire 3 gâteaux d'anniv pour l'école, 3 gâteaux d'anniv pour les copains invités à la maison et 3 gâteaux d'anniv pour le repas de famille .... Il en faut des idées ! Vive internet !     Ce gâteau est composé d'un biscuit roulé, d'une ganache chocolat/praliné, d'une mousse au chocolat. J'ai réalisé ce gâteau dans un cul de poule chemisé de papier célophane.    INGREDIENTS : Biscuit roulé :- 5 oeufs- 140 g de sucre- 70g de farine- 70g de fécule... [Lire la suite]
29 octobre 2016

Succés Praliné

Voici un gâteau réalisé pour l'anniversaire de ma maman ! Un jour, elle m'avait envoyé la photo de ce gâteau en me marquant qu'elle aimerait bien que je le lui fasse pour son annif. Et comme je suis une bonne fille :) , j'ai bien sûr obéis !!!    Il s'agit donc d'un succès praliné composé de 2 biscuits et d'une crème au beurre pralinée additionnée de meringue italienne. Nous nous sommes régalés, MAIS (et oui ce n'est jamais parfait), à l'avis général du sexe féminin, nous avons trouvé que l'on sentait... [Lire la suite]
21 octobre 2016

Crousti-Moelleux Noisettes

Voici une adaptation d'un gâteau vu lors de l'émission "le meilleur pâtissier".   Il s'agit d'un gâteau formé d'une pâte croustillante à la noisette et d'un moelleux à la noisette, recouvert de ganache au chocolat et au caramel. INGRÉDIENTS pour un gâteau d'environ 8 parts (moule 28cm) Pâte croustillante- 80 g de beurre- 80 g de sucre de canne- 1 pincée de sel- 100 g de poudre de noisette- 80 g de farine Moelleux noisette- 90 g de blancs d'oeufs- 90 g... [Lire la suite]
Posté par cuisinedetp à 16:43 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
20 octobre 2016

ganache montée (idéal pour garnir des macarons)

Voici les ganaches que j'utilise pour garnir les macarons :           J'ai déjà testé cette recette avec 3 sortes de ganache : au chocolat, au praliné, au caramel.   INGRÉDIENTS et RECETTE : pour entre 300g et 400g de ganache montée   Pour celle au chocolat noir : Commencer par faire une ganache au chocolat noir : - 100g de chocolat noir pâtissier- 100g de crème fraîche liquide riche en matière grasseFaire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle porter la crème à... [Lire la suite]
Posté par cuisinedetp à 16:52 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,